原価ロスの調査から店舗で行っていた不正が発覚

背景

毎月、店長が目標の売上金額に対して仕入原価率を厳密に守る為、発注量の調整、メニューポーション、歩留り、廃棄ロスをしっかり行っていたのだが月末締を行った結果、仕入高、在庫高が想定の結果と合わずに不明ロスが大きく出ていたのであった。店長はまったく自覚が無く自身のマネジメントの問題なのかが分からなかった為、エリア長も交え、本格的に調査を進めたのであった。

問題点に対しての調査

上記の調査を行うにあたり、店舗管理システム「ガルフCSM」の発注・仕入管理から以下の機能を用いて原因の絞り込みを実施。

1.商品在庫管理表の確認

商品別の前月棚卸、当月の仕入、店舗間の在庫移動、メニュー販売数（レシピ展開）、当月の在庫を元に理論在庫と実在庫の合わない食材を判別。調査を行う前提では食材ロスを主原因として調査を行っていたがドリンクのロスが通常以上に目立っていた。

店長が想定しなかった焼酎の不明ロスが多く、特に杯提供、ボトル提供する焼酎が多い事が判明したのであった。その結果を受けて本部、購買部に連絡。翌週から通常の業務が終了後に焼酎に対してのみ個別に日次棚卸を実施したのであった。日次棚卸開始から毎日、在庫管理表を見る結果として１週間の特定の曜日にロスが発生している事が判明。

2.勤怠実績からの特定

上記の焼酎ロスが発生した日の勤怠実績との関連性を確認。発生した日の稼働人員を調査し、同一の従業員が勤務している事が判明。

従業員の着服の判明

上記の絞り込みの結果、発生すると思われる日に覆面社員がお客様として飲食を実施。通常のお客として焼酎をボトルで注文。暫くして会席中に対象の従業員が接客で現れたのであった、すると従業員から違うボトルをその場で現金支払いであれば安くサービスするという言葉を掛けてきたのであった。

ロスの多い商品の特定、在庫の変動を日別に把握する

売上金額、仕入金額（原価率）、人件費の管理が厳密に行うものの最終的には在庫高の結果から店舗の経営数値は確定します。日々の在庫を見る事で店舗経営レベルの向上を実現します。