外食チェーンD社 発注・在庫管理システム導入事例

「粗利益の増大」が喫緊の課題となっていた、大手回転寿司チェーンD社。 ガルフネット発注システムの採用により「食材在庫管理の精度向上」「店舗発注業務の効率化」を図り、課題解決を達成した事例を紹介します。

発注目安数をシステムが自動計算

外食チェーンD社店舗では、店長や副店長が自分たちの経験に基づいて食材の発注数を決めていました。しかし、欠品による機会損失や過剰在庫が多発し、店長不在時には特にその問題が起こりがちでした。

そこで、ガルフネット発注システムが導入されました。このシステムでは、POSの販売実績データと、店舗の在庫情報、今後の日次売上予算を考慮して、自動的に発注目安数を計算できます。このシステムの導入により、欠品や過剰在庫が大幅に減り、その結果、売上や粗利益が大きく向上しました。店長不在時でもスムーズな業務が行えるようになり、業務の効率性も向上しました。

不明ロスの原因を特定し、食材ロスを削減

不明ロスとは、本来、調理材料費として計上されるべきでない何らかの原因によって発生した材料費のことです。

外食産業の一般的な食材ロス率は3%〜5%で、D社も近年5%と高い数字でした。中でも、不明ロスの割合が高かったため、原価削減の余地が大きいと考えられました。しかし、分析に必要なデータが不足しており、改善策を実施できませんでした。

そこで、D社は不明ロスの把握精度を高めるため、ガルフネットの発注システムを利用し、棚卸、ロス、従業員食堂での利用、店舗間での移動などの食材を登録できるようにしました。また、POS販売実績データやレシピ情報を組み合わせ、理論在庫数の精度を向上させ、実際に使用した量との差異を分析しました。

さらに、ロスが多い食材を特定し、それを使ったメニューを調べ、各調理工程での歩留りの適正さを調査・改善して、ロスを削減しました。ロスが多い店舗も洗い出し、この店舗に大して指導を強化して、効果的なロス削減策を実現しました。

効率的な発注・棚卸業務

食材発注のためには、日々の棚卸が不可欠です。D社は、ガルフネットの発注システムを導入した際、従来の紙の棚卸表からシステムへの入力作業を廃止し、タブレット端末で実際の棚卸数を直接入力する方法に変更しました。

これにより、棚卸業務による残業時間を削減し、人件費を節約できました。また、棚割りは、店舗のレイアウトに応じ、冷蔵庫や冷凍庫などが設定でき、同じアイテムが複数の棚に分散したでもシステムが自動で合算します。その結果、棚卸時間の短縮や人手不足の解消につながりました。

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