飲食業の経営課題をAIで解決
飲食業界が抱える様々な課題。それらを解決に導く、AIの活用方法についてお伝えします！
近年、飲食店では、順番待ちシステムやセルフオーダー、配膳ロボットやキャッシュレス決済など、店舗スタッフを介することなくサービス提供を実現する仕組みが数多く導入されています。また、サービス提供の仕組みだけでなく、スタッフのシフト作成や在庫管理の自動化、ビッグデータの活用など、店舗運営に関わる仕組みにも変化が見られ、DX化が加速しています。そんな中、大きく注目されているのがAIの活用です。ここでは飲食企業が抱える経営課題と絡めながら、AI活用がその課題解決にどのように役立つのかご紹介します。
飲食業界が抱えている課題
2020年からの数年間、コロナ禍の影響を大きく受けた飲食業界。コロナ禍以前のような日常が戻ってきたことにより、市場規模は回復傾向にありますが、飲食業界では他にも課題が散見されます。
課題01）人手不足
日本は少子高齢化により労働力人口が減少しています。帝国データバンクの「人手不足に対する企業の動向調査（2024年10月）」によると、人手不足を感じている企業（全業種）の割合は、正社員の不足が51.7％。アルバイト、パートなど非正社員の不足が29.5％です。これを飲食業だけで見てみると、正社員54.4％、非正社員64.3％となっており、非正社員の人手不足割合としては全業種の中でトップという結果です。
この飲食業界における人手不足は、コロナ禍以前から深刻な問題です。労働条件がハードなわりに報酬が少ない…といったことが要因でスタッフが定着せず、離職率も高い状況にあります。厚生労働省が発表している一般職業紹介状況(令和6年11月分)によると、有効求人倍率は、飲食物調理従事者が2.85倍、接客・給仕職業従事者が2.95倍。全業種平均の1.18倍を大きく上回っており、人材採用は決して容易とは言えません。
また、コロナ禍が過ぎ去りインバウンド規制が緩和されたことで、訪日外国人の数は年々増加し、2024年は3,687万人を数えました。これは、コロナ禍前である2019年の3,188万人を500万人近く上回っており、飲食店の人材不足はさらに深刻さを増しています。
課題02）食品ロス
食事の提供を行う飲食業界において、食品ロスは無視できない問題です。農林水産省・環境省が公表した日本における令和4年度の食品ロスの発生量の推計値は約472万トン。そのうち家庭系が約236万トン、事業系が約236万トンと推計されています。また、事業系の食品ロスの内訳を見ると、飲食業界（外食産業）は約25％と、食品製造業の約50％に次いで多い割合となっています。
なお、飲食業界で発生する食品ロスの要因は、主に以下のようなことが挙げられます。
◆過剰提供
飲食店からお客様に提供する一皿の量が多すぎる。
◆食べ残し
お客様の注文した量が完食できる量を超えている。
◆調理過程で出る残渣
野菜の皮や種、肉や魚の骨や内臓、揚げ物に使った廃食油といった残りカス。
◆食材の賞味・消費期限切れ
賞味期限の3分の1を超えた食材は返品・廃棄するという商習慣（3分の1ルール）に起因。
◆仕込み量のミス
来店客数、注文数のヨミがはずれ、事前に仕込んだ食材が余る。
◆食材の発注・在庫管理不足
在庫量と発注数が適正でなく、在庫に余剰が出る。
一皿の提供量をサイズダウンする、お客様に食べ切りを啓蒙するなど、すぐにできる対策がある一方で、期限切れを考慮した食材の管理、適正量の仕込み、発注量と在庫量の適正化など、人間の経験や能力に頼るだけでは難しい対策もあるでしょう。ですが、SDGsへの意識や活動が年々活発化している中、飲食企業の食品ロス対策は今後ますます重視される課題となり、企業の評価にも影響を及ぼすでしょう。
課題03）売上額や客数の低迷
コロナ禍においては、感染拡大を防ぐために「密閉・密集・密接」の3密を避けることが求められ、在宅しながらの勤務や授業など、リモートスタイルが珍しくなくなりました。また、多くの人がビジネスや社交の場での会食を控え、飲食店への足が遠のく状況が生まれました。これに対応すべく、飲食店ではモバイルオーダーやデリバリーサービスを取り入れる動きが加速。瞬く間に普及し、広く定着しました。こういった変化は、消費者の飲食に関わる行動パターンや習慣、価値観にも大きな変化をもたらしています。
例えば、在宅ワークの日は昼食を自炊する、人付き合いよりも自分のおうち時間を優先する、職場での忘年会や新年会は行わないなど、コロナ禍で変容したまま継続している生活様式が一例として挙げられます。こういった影響から、売上額や客数がコロナ禍前まで回復しきれていない飲食店もあるのではないでしょうか。
また、右肩上がりで続く物価高騰の影響から個人消費は減速傾向にあり、客単価を上げることは容易ではありません。さらに、人材不足によりオペレーションがうまく回らない店舗では、売上機会の損失が増えているかもしれません。開業から3年以内の廃業率が70％という飲食業界で生き残るには、世の中や消費者の変化をいち早く察知し、適応する手段を持つことがカギとなるでしょう。
課題04）必要経費の値上げ
現代社会は石油・ガス・電気のエネルギーによって支えられており、これらのエネルギーがなければ生活も企業活動も立ち行きません。ところが、石油や天然ガスといった化石燃料は高騰しており、電気代や物流費の上昇をもたらしています。
また、気候変動の影響による不作、原材料費のコスト増などで、食材費も上昇の一途です。食料自給率38％の日本では、多くの食料を輸入で賄う必要がありますが、歴史的な円安水準が長く続くことで輸入コストが増加すると、さらに値上げの可能性もあり得ます。
ガスや電気のエネルギーも食材も、飲食店には必要不可欠なものなので、このような必要経費の値上げは非常に頭の痛い問題です。
課題から生じる経営上のリスク
先の段落で、飲食業界が抱えている課題を4つ挙げましたが、これらを解決できないままでいると、どんな影響があるでしょうか。課題から生じる経営上のリスクについて説明します。
採用＆育成コストの増大による利益率の低下
労働集約型産業である飲食業では多くの人手を必要とします。ですが、日本のような人手不足傾向が顕著な社会の場合、多くの人材を確保するには、他社よりも魅力的に映るよう、高い賃金設定で求人募集をする必要があるでしょう。ただ、高い賃金でようやく人材が確保できたとしても、飲食業界の離職率は高い傾向にあり、スタッフの入れ替わりが多いのが実情。また、新人スタッフが入ってくる度に、作業フローやルールを教えたり、技術指導をしたり、育成のための時間と費用がかかります。このように、飲食業では採用＆育成コストがかかり続けるケースが多く、この状況が長く続けば利益率の低下にもつながりかねません。多くのスタッフを雇用するチェーン企業の場合においては、特に影響を受けると言えるでしょう。
物価高騰による収益の圧迫
食材費や光熱費などの高騰は、飲食業においては生産コストに直結し、収益を圧迫することになります。かと言って商品への価格転嫁は売上の減少を招くリスクもあるため、判断が難しいところです。価格転嫁をせず、できるだけ収益率を高く保つためには、在庫や仕入れを適切に回し、食品ロスを防ぐこと、業務の効率化を図り、無理・無駄のない人員配置を行うことは必須課題と言えるでしょう。また、コスト圧縮のために、省エネ技術の導入や新しい仕入れ先の探索なども必要になるかも知れません。生産コストが膨らみ、収益を大きく圧迫するようになると、技術開発、マーケティング、設備投資など、他の重要な分野へ十分な投資ができなくなることも考えられ、それが企業競争力の低下へつながる可能性も考えられます。
業務負担の増大による職場環境の悪化
人手不足により、必要な人員数が確保できないと、スタッフ1人あたりの業務負担が増え、業務をこなすために勤務が長時間に及ぶ、十分な休憩、休暇が取れないなどの問題が出てきます。労働環境が過酷になったことで不満やストレスが溜まれば離職につながりかねませんし、さらなる人材不足を招くという悪循環に陥ることも考えられます。そうなると、店長などの店舗管理者が現場業務をサポートする場面も増えてくるでしょう。店舗管理者には、本来のマネジメント業務もあるためハードワークを余儀なくされます。多忙になりすぎてマネジメントに手が回らないと、最悪の場合、労働基準法などの法令に抵触するリスクも生じ、店舗にとっても企業にとってもデメリットしかありません。
QSC低下による顧客離れ
人手不足の影響が及ぶのはスタッフの労働環境だけではありません。店舗のQSC（Quality：クオリティ、Service：サービス、Cleanliness：クリーンリネス）にも悪影響を及ぼしかねません。業務に追われ、時間にも心にも余裕がなくなってしまえば、サービス面や衛生面の質が低下したり、注文や調理、精算といった場面でミスや失敗をおかしたりすることもあるでしょう。顧客満足度に関わるQSCの低下は飲食店にとって致命傷となり得ます。均一なサービスが特徴のチェーン店においては、1店舗のQSCの低下がチェーン全体（ブランド）の信頼にも関わってくるため、非常に大きな問題です。速やかな改善が見込めなければ、顧客離れを招くリスクも考えられます。
人材の育成不備による競争力低下
人手不足の問題は、スタッフ育成に充分な時間が取れない、質が落ちるといった問題に発展することもあります。知識やスキルの習得が未熟なスタッフが業務にあたれば高いサービス品質は期待できませんし、そういった未熟なスタッフが多ければ、労働生産性も上がりません。さらに言うと、企業活動の中で培ってきた技術やノウハウ、理念や文化がうまく継承されなくなる恐れもあります。これらは企業の資産損失へとつながり、競争力低下や成長の妨げにもなり得るでしょう。
飲食店で役立つAIの活用方法と得られるメリット
ではここからは、先述した飲食業界が抱える課題、企業経営への影響を踏まえた上で、AIを活用すると何がどう変わり、どのような効果が期待できるのかご説明します。
需要予測
飲食店にとって、いつどのくらいお客さんが来店するか、どのメニューがどれくらい売れるか予測を立てることは、店舗運営を円滑に行う上でとても重要です。これまで、そういった来店人数や売上金額の予測は、店長などの店舗管理者が自身の経験と勘を頼りに行うのが一般的でしたが、属人的な方法であるが故に、大きく外れるケースがあるのは避けられませんでした。ですがAIを活用すれば、過去の売上結果や、天気、周辺のイベント、実施中の広告やキャンペーンなど様々な情報をもとに精度の高い需要予測が可能になります。
AIによる来客数や売上金額の予測は、人間が行う予測とは違い、主観的な感情や思考を一切含むことなく、客観的なデータから予測値を出すので、実際の結果から大きく外れることは稀です。またAI予測であれば、店長としてのキャリアやスキルも関係なく、誰がやっても同じ結果が得られます。また、予測値を出すために、関連情報を集めたり、複雑な計算をしたりといった面倒な作業が不要になるため、店長の業務負担軽減にもつながります。さらに、データが蓄積される程、予測精度が上がっていくという点も、AIと人間の予測の大きな違いと言えます。
発注/在庫管理
どのメニューがどのくらい売れるか、AIによって精度の高い予測値が出せれば、どの食材がどれだけ必要になるのかが計算できます。それを在庫数と紐づけて管理すれば、何がどれだけ、どんなペースで減るかという把握も可能になり、在庫数に応じて、必要となる食材をAIが自動で発注する仕組みが構築できます。在庫数の把握や管理は、人間がやると時間も手間もかかる上、見間違いや記入間違いなどのヒューマンエラーも起きやすくなりますが、その業務をAIが代行することで作業効率は格段にアップ。人手の削減やミスの軽減につながるだけでなく、食材の過剰在庫や廃棄が減り、結果的に食品ロスの削減につながる効果も期待できます。
人員配置/人件費管理
AIによる来客数や売上金額の予測値は、人員配置計画にも活用できます。来客数を見越して、いつ、どのポジションに何人のスタッフが必要かを割り出すことができますし、売上金額を考慮して、人件費が適正になるような配置を考えることもできます。店長に代わってAIが無理・無駄のない人員配置を提案してくれるのです。人材不足が深刻な飲食業界では、限られた人数のスタッフでどう店舗運営を回し、どのように利益を出していくかは重要な課題であり、店長の手腕を問われる点です。この重要な運用課題のサポート役としてAIを活用すれば、店長の業務負担が軽減できるだけでなく、人件費が高騰する中で、適切に予算を割り振ることもできるようになります。
勤怠管理
売上予測額と人時売上額をもとに、ポジションごとのシフト（何人がそれぞれ何時間働くのかの計画）を作成するのもAIが得意とする業務です。スタッフ各自の雇用条件、要望、資格やスキル、法令など、配慮すべき要件がどれほど複雑であっても、AIは人間とは比べものにならないスピードでシフトを完成させることができます。人間の場合、業務に追われて余裕がない状態だと、見落としや勘違いなどのヒューマンエラーが起こりがちですが、AIであればその心配はありせんし、スタッフの要望にも応えられるので、満足度アップにもつながります。また、長時間労働や法令違反などの労務リスクも未然に防げるため、労働環境の改善や、企業としての法令遵守につながるというメリットも生まれます。
顧客・商品分析/マーケティング活用
来店されたお客様の性別や年齢層、訪問時間や滞在時間、今の売れ筋がどの商品で、逆に死に筋なのはどの商品なのかなど、顧客や商品の分析はこの先の店舗運営、企業経営に欠かせないものです。ですが、その重要性は分かっているものの、人手不足で手が回らない、分析できる人材が足りずデータを上手く活用できていないという飲食企業も少なくないのではないでしょうか。こういったケースにも、AI活用は有効です。AIは膨大な量のデータを短時間で分析できるため、マーケティング施策の計画、実行がスピーディに進められます。将来の消費行動やニーズの予測から新しいメニューの開発をしたり、購買パターンや嗜好などの傾向からキャンペーンを企画したり、企業の収益、成長のための新たな戦略・戦術がスムーズに立てられるようになります。
リスク分析/改善提案
店舗運営において「ヒト・モノ・カネ」の管理は必要不可欠です。その対策として、BIツールを導入している飲食企業も多いはずですが、果たしてどのくらいの企業が異常やリスクにいち早く気づき、適切に対処できているでしょうか。人手不足の中、業務が多忙すぎるため時間が取れない店長や、経験が浅いため対処に苦心している店長も多いのではないでしょうか。せっかくBIツールを導入するのであれば、ここにもAIの活用がおすすめです。AIなら、単にリスクを通知するだけでなく、原因の分析や改善策の提案といった、その先のステップまでサポートしてくれます。その結果、経営課題の素早くスムーズな解決に至り、他社に負けない強い競争力の獲得が期待できます。
ガルフネットが提供するAIソリューション
ガルフネットは1994年の創業以来、飲食企業をはじめ、小売、食品スーパー、介護サービスなど、チェーンストア企業の経営を支援する統合ICTプラットフォームを提供してきました。中でも、店舗統合管理システム「ガルフCSM」は1,200社、70,000店舗以上への導入実績を持つ主力ソリューションです。このガルフCSMには、予算、売上、商品、在庫、シフト、勤怠など、企業の経営に必要な店舗マネジメント機能がオールインワンで搭載されており、その中でも、AIを活用した主要機能には以下の3つがあります。
AIダッシュボード
ガルフCSMに集約された様々なデータの中から、AIが注視すべき異常値やリスクを発見し、いち早く通知。それだけに留まらず、その原因分析と改善提案までAIが実施します。これまで店長のタスクとされてきた一連の業務をAIが代行してくれるため、経験年数やスキル、能力の高さに関係なく、どんな店長であっても簡単、スピーディに改善実行に取り組めるようになります。
AI売上予測
過去の売上実績の他、天気やイベント、販促情報などのデータも加味して、売上金額、来店客数をAIが予測します。このAI予測には、あらかじめ複数の予測モデルを搭載しているため、自社の業態にあったモデルを選べばOK。人間の勘に頼らない、データに基づく高精度な予測を実現するだけでなく、ガルフＣＳＭの予算登録機能と連携することで、人件費、仕入れ原価の適正管理も実現。リソースの適切な配分により生産性を高めることに役立ちます。
AIシフト予測
売上予測をもとに、AIが健全な店舗運営のための最適な人員配置を提案します。スタッフの雇用条件や勤務希望の他、労働基準法や勤務規則などにも配慮したシフトをAIが自動で作成するため、店長の業務負担が軽減される他、スタッフの労働環境や企業コンプライアンスの向上にもつながります。また、店舗運営がスムーズに回り、尚且つムダな人件費が生じないシフトを実現するため、店舗のQSCの維持と目標売上の達成も両立できます。
経営課題の解決、企業競争力の強化のため、AI活用を検討したいとお考えの飲食企業様、現在ご利用中のBIツールや、在庫・発注システム、勤怠・シフト管理システムを刷新したいとお考えの飲食企業様は、ぜひお気軽にガルフネットにお問い合わせください。ガルフネットはAIを業務に活用し、現場作業の効率化、生産性向上を行うことで、より良い店舗づくり、お客様へのホスピタリティを支援いたします。詳しい情報のご説明、導入や運用に関する相談など、ご要望に応じて対処させていただきます。
